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烘焙制作入門的基本打法
來源:www.redflagcomm.cn 發布時間:2020/7/2 9:30:21
在制作西點時,除了掌握正確的材料、器具及步驟外,更要了解制作西點的專門用語及基本常識,這樣才能更快速地進入烘焙的領域,制作出成功的點心。

烘焙制作入門的八種基本打法

戚風打法:

即分蛋打法,就是將蛋白加糖打發的蛋白糖與蛋黃加其他液態材料及粉類材料拌勻的面糊拌和。

海綿打法:
即全蛋打法,將整個蛋加糖一起攪拌至濃稠狀,使其呈乳白色且勾起乳沫約2秒才滴下,這時再加入其他液態材料及粉類拌和。

法式海綿打法:

是一種分蛋打法,將蛋白加1/2糖打發,再將蛋黃加1/2糖打發至乳白色,兩者拌和后再加人其他粉類材料及液態材料拌和。

天使蛋糕法:

蛋白加塔塔粉打發泡,再分次加入1/2糖攪拌至濕性發泡(不可攪至干性),面粉1/2糖過篩后加入拌和至吸收即可。

糖油拌和法:

油類先打軟后加糖或糖粉攪拌至松軟絨毛狀,再加蛋拌勻,最后加入分類材料拌和。例如餅干類和重奶油蛋糕。

粉油拌和法:
油類先打軟加面粉打至膨松后加糖再打發呈絨毛狀,加蛋攪拌至光滑,適用于油墨60%以上的配方。例如水果蛋糕。

濕性發泡:

蛋白或鮮奶油打起泡后加糖攪拌至有紋絡且雪白光滑狀,勾起時有彈性挺立但尾端稍彎曲。

干性發泡:

蛋白或鮮奶油打起泡后加糖攪拌至紋絡明顯且雪白光滑,勾起時有彈性而尾端挺直。

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