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西點烘焙小百科-(12)西點工藝的常用名詞
來源:www.redflagcomm.cn 發布時間:2020/6/18 16:00:54

西點烘焙小百科-(12)西點工藝的常用名詞


西式面點制作中常需要各種手法配合制品的成型,它能使制品擁有各種形態的外觀,產品不僅造型各異,也是區分制品品種的重要方法。


常用的操作手法有裱形、抹、捏、卷制、切割、搟、揉、搓、編等。
(1)裱形

裱形又稱“擠”,是對西點制品進行美化、再加工的過程。常用的有裱花袋裱形和紙卷裱形兩種方法。

1)裱花袋裱形。裱花袋配置不同花紋的裱花嘴后,將打發奶油等糊狀材料裝入裱花袋,通過抓捏力的控制及手部的移動,將糊料裱制成各種形狀的線條、花紋及圖案。

 


裱花袋裱形



2)紙卷裱形。裱制細線條、細花紋或裱制字體的時候,可選擇紙質(塑料紙)卷成的錐形紙卷,將糊狀材料裝入紙卷內,上口包緊,尖部剪成所需形狀,常用用拇指、食指及中指捏住紙卷擠料、裱形,也可用抓捏力裱形。如圖

紙卷裱形



(2)卷制

卷制是將揉性薄狀原料按需卷成粗細均勻的筒狀的工藝手法。常用在蛋糕卷制作、面包坯料成型及巧克力飾片制作中。

卷制的手法一般有“單手卷”和“雙手卷”。在制作丹麥類面坯中,卷制面坯時常用單手卷手法。雙手卷常用在將條形坯料卷在模具上,如卷制卷筒蛋糕時,一手拿坯料,另一手拿模具,雙手配合將坯料卷在模具上。如圖

單手卷

雙手卷



(3)刻制

刻制是利用切割工具將制品分離成形的一種方法。常用的刻制工具是“刻?!?,有平滑切口和花紋切口刻模,有動物和花卉造型刻模。切割時動作要準確,不能平繁移動,保證切割制品完整。

刻制



(4)抹

抹是將調制好的糊狀原料,用工具平鋪均勻,使制品平整光滑的操作方法。

在進行蛋糕裝飾、卷制蛋糕等制品的操作時,抹是基礎的手法。抹是制作裱花蛋糕的一步。

抹常用的工具是“抹刀”,使用時要掌握用力均勻、平穩,正確掌握抹刀的角度,保證制品的光滑平整。




(5)捏

用手的五指配合將原料粘在一起,做成各種實物形態的動作稱為“捏”。

西點制作中常用的捏制有杏仁膏制品、糖藝制品、巧克力制品等。捏成動物造型、水果造型及花卉造型等。在捏制的時候,還可以借助刀具、剪子等輔助工具。
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