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怎么烘焙好蛋糕?10個小秘密告訴你為什么?
來源:www.redflagcomm.cn 發布時間:2020/6/11 16:32:47
    如果說稱重量、過篩和攪拌猶如蛋糕烘焙中的無趣的科學課

那么我們如下介紹的烘焙秘密必定讓你克服烘焙蛋糕中的所有困難,并且樂在其中。


1

 好的蛋糕始于攪拌盤


做蛋糕的過程實質上是化學變化的過程——一系列的配料遵照嚴格的順序倒入攪拌盤里混合并產生特殊效應。想做出蛋糕心松軟、濕潤和細膩質感的黃油蛋糕(如磅蛋糕和夾心蛋糕),第 一步需要將脂肪和糖攪拌成奶油狀,再加入雞蛋并攪拌,接著慢慢將干的配料和液體配料(如牛奶或乳酪)交替地混合到混合物中。


白蛋糕、海綿蛋糕和戚風蛋糕以富含空氣和如海綿般的質地而有名。制作上,當打入雞蛋或蛋白并攪拌的過程中就已經將空氣調入到粘稠物中,使蛋糕體積變大、質地有彈性。所以,不管做什么蛋糕,一定要嚴格遵照配方的指示做。配料的拌入順序和方法對于烘焙好蛋糕尤為重要。
 

2

了解你的烤爐


防止蛋糕未烤熟或過度烘烤的措施就是配備一個溫度計——這個是確保你的烤爐溫度是否調整準確的方法。

烘烤蛋糕時,要將蛋糕放置在烤爐的中間層(太近烤爐頂部和底部都會令蛋糕烤焦)。關閉烤爐門時要輕輕地關,因為大力關上會令蛋糕混合物里的氣體釋放。

檢查蛋糕是否烤熟的方法是,在蛋糕中 心用勺子背輕輕地往下壓,如果它會自動反彈回原來的位置,則表示蛋糕已烤熟;

也可以用牙簽插入蛋糕中 心后拔出,如果出來的牙簽很干凈,也說明蛋糕已經烤好了。
 
3

選擇尺寸適合的烤盤和顏色


若配方中需要兩個9英寸的圓形蛋糕烤盤,但你只有8英寸的烤盤,那怎么辦?只能而且必 須找個9英寸的烤盤。我們要嚴格遵守配方中的烤盤的要求,因為在烘烤中,蛋糕會膨脹50~100%的體積。如果烤盤太小,蛋糕就會益出。另外,烤盤的顏色也很重要,相對銀色的鋁質烤盤,透明玻璃或深顏色不粘烤盤通常需要降低一些烘烤溫度。

4

使用正確的面粉



不同面粉的蛋白質含量不同,蛋白質越多,則筋度越大。蛋糕面粉里的蛋白質的含量少,能產出很輕盈的蛋糕,如白蛋糕。而面包面粉的蛋白質含量多,可用于制作質地比較濃密的產品;中筋面粉的蛋白質含量處于前兩者的中間,可用于制作較柔軟的蛋糕。

5

面粉,要稱重而非測量



如果你沒有廚房專用的電子稱,那么是時候買一個了。稱重量是唯 一一個準確測量面粉的方法。因為測量杯中的面粉的松緊程度不同,即使刻度一樣,但重量也有異同。


6

配料間的化學變化的重要性



配方中的主要配料之間的起初的化學效應是制作好蛋糕的基礎。面粉可以使粘稠物變稠,面粉和其他液態配料不斷攪拌后形成的面筋,可給予蛋糕一個完整的結構。不過要避免過度攪拌,因為它會令蛋糕變硬。

蘇打粉和泡打粉等膨大劑能令蛋糕膨漲。油脂,例如黃油、起酥油或食用油,可以阻礙面筋的形成的同時又向蛋糕提供水分。

糖會打斷面筋,讓蛋糕保持柔軟的質地;也能吸收水分,讓蛋糕濕潤。雞蛋能讓蛋糕在烘焙中固定成形。

7

冷卻蛋糕有講究



一半來講,大部分蛋糕烘焙完成后,將它連同烤盤一同取出,水平放到冷卻架上冷卻20分鐘,脫模即可。不過有些蛋糕需特別處理,例如白蛋糕,它通常放在空心平底烤盤烘烤,由于它很輕盈,為防止了冷卻后會坍塌變形,一般會將其連同烤盤水平翻轉,接著用支架或瓶子放入烤盤的空心處支撐冷卻。

8

像專業人士那樣為蛋糕抹糖霜


在放蛋糕前,放一小團的糖霜到蛋糕盤上,這樣可以防止為蛋糕抹霜時蛋糕滑動的情況。用一平抹刀在蛋糕頂面上霜,接著疊放下一層蛋糕,然后再抹一層厚糖霜于整個蛋糕。把它放入冰箱冷藏15分鐘,那么抹霜工序便完成了。


9

翻糖可以令蛋糕很美,但味道一般



在婚慶上或烘焙比賽上看到的蛋糕面上順滑的翻糖膏,其實是吉利丁、甘油和糖混合而成的用于造型的面團。雖然外觀好看,但不適宜食用。而流體翻糖則是煮熱了的糖漿,常用于淋在蛋糕、糖果的表面,或者做花式小蛋糕的頂部裝飾。


10

在高緯度的地區烘焙蛋糕



因為高緯度的氣壓低,蛋糕會膨脹得更大,水分很容易蒸發而令蛋糕變干。如果你居住在海拔1067米的地方,那么請遵照以下對應的方法:增加烤爐的溫度到375℃,每一杯液體配料要多增加2湯匙。每一杯砂糖需減少1湯匙的量,每一茶匙的泡打粉減少一半的量,烘焙的時間要減少5分鐘。
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