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烘焙里的“打發”究竟是什么?怎么做?
來源:www.redflagcomm.cn 發布時間:2020/6/10 11:58:01
打發,烘焙中的常見詞匯,指的是將蛋白、黃油、奶油這些材料用打蛋器或廚師機攪拌,使大量空氣進入材料中,在加熱過程中使成品膨脹,口感綿軟。而在打發后原有的材料體積會變大,顏色也會變淡。此外,不同的原料需要打發到的程度也有差別,而濕性發泡(小彎勾)、干性發泡(小直鉤)、七分發這樣的詞就是用于描述打發程度的詞匯。

 許多人在初次接觸烘焙時,常因蛋白、奶油打發得不到位而影響作品的口感。其實只要找到靠譜的方子,多多練習,打發并不難,還會給自己漲信心??纯聪旅孢@些打發方子,拿起手邊的工具打打打!

打發黃油就是指把軟化的黃油和糖打發,利用產生的小氣孔保護住發酵劑,使蛋糕更加松軟、曲奇餅干蓬松酥脆。一般來說用電動打蛋器或手動打蛋器不斷攪打使黃油顏色發白、體積增 大,呈現出“輕盈的羽毛狀”,就可以了。

--用料--

無鹽黃油(室溫)



--做法--

? 關于黃油溫度:左邊圖里的黃油狀態就是不軟不硬正合適。右上角的黃油太硬了,右下角的太軟了。

? 過硬的黃油混合糖打發出的效果。糖粒在過硬的黃油表面上打不出小洞洞,打發完的黃油成塊狀,粘稠度像是花生醬,顏色也沒有什么改變。這樣做出的蛋糕、馬芬就會組織緊密厚實。

? 過軟或融化的黃油打發的效果。糖雖然會在表面打出小洞洞,但是因為黃油太軟了,小洞洞又馬上破了。變成粘稠的半液體狀態。加入雞蛋、面粉后,會把不多的氣泡都打碎。這樣做出的蛋糕、馬芬會厚實粘糊糊的。還有,注意看盆邊上殘留的油,會很難和剩下的材料融合均勻。

? 這是正合適的軟化程度。打發后體積增長、蓬松、顏色為淡黃色,盆邊上沒有殘留的油漬。

? 從左到右為黃油太硬(呈塊狀)、黃油太軟(稀泥狀態)、合適的黃油,打發出來的結果。右邊合適的狀態可以看到有小尖峰。手感也有不同。左邊太硬的黃油打發后,摸起來像濕沙子或濕玉米面。太軟的黃油打發后可以感覺到有油和糖在手上,像是磨砂潔面膏。正合適的手感是濕潤發輕,糖幾乎融化,用手指頭搓,幾乎搓不到糖粒。
? 軟化合適的黃油是第 一步,要打發多久是第 二步。一般來說廚師機3-4檔速度打發2-3分鐘就足夠了。圖里的照片為廚師機高 檔打發了5分鐘,和原始黃油的顏色比起來幾乎是純白色的,說明已經是打發過度了,沒有挽救的余地了。

--小貼士--

雖然打發過度的黃油做出的蛋糕,中間會有凝結的塊狀,但也不要扔了,放些肉桂粉或其他的香料抹吐司面包、松餅吃。
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