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干貨丨水在烘焙中的作用與影響
來源:www.redflagcomm.cn 發布時間:2020/5/22 10:47:32

干貨丨水在烘焙中的作用與影響


水是面包生產中的重要原料,其用量僅次于面粉而居第 二位。因此,正確認識和使用水,是保證面包質量的關鍵之一。


1、水的分類

軟水——排礦物質溶解量較少的水,如雨水、蒸餾水等是軟水。

硬水——指礦物質溶解量較多的水,尤其是鈣鹽、鎂鹽等鹽類物質。


(圖片來源于網絡,侵權聯系刪除)

2、水在面包生產中的功能

(一)水化作用:

a.蛋白質→面筋 

b.淀粉→糊化作用

面粉內的淀粉吸水遇熱膠化,易于被人體所消化與吸收。

(二)溶劑作用

溶解各種干性原料,使各種原料充分混合,成為均勻一致的面團。水可以融化加入的材料比如鹽、糖、奶粉等。
(三)控制面團溫度

可通過加冷水、加熱水的方法達到控制面團溫度的目的,以適應酵母的發酵條件。

(四)控制面團的粘稠度(濃度)

面粉內蛋白質吸收水分,能形成面筋,構成面包骨架。通過加入適當的水量控制面團的適當稠度(硬度、粘性),以便操作。

(五)幫助生物反應

生物化學的反應包括酵母發酵都需要有一定的水量作反應介質及運載工具,尤其是酶。酵母是種微生物,需適當的溫度、濕度、以及營養劑來繁殖、發酵,外界環境溫度隨季節不同而改變,使用冰、熱水來控制面團的理想溫度,面團內酵母發酵需在水溶液內進行,水是讓酵母和酵素活化的必然的因素。

(六)延長保鮮期

保持長期間的柔軟性。增長面包可食用的時間。

3、水質對面包制作的影響

酵母發酵,除了需要糖類來提供能源,需要氮素合成蛋白質,還需要一定的礦物質來組成營養結構。因此,水中應有適量的礦物質,一方面供作酵母營養,另一方面可增加面筋強度(韌性)。一般的要求,適合面包制作的生產水為中等程度的硬水——即12~15度或100~150ppm。

通常每1000毫升水中,氧化鈣高于18毫克的水稱為硬水,低于4毫克則稱為軟水。

(一)如取用軟水,會使面筋顯得過分柔軟,骨架松散,使成品出現塌陷現象;且面團粘性過大,影響工作操作。再者,使用軟水,會降低面團的吸水量,這樣就減少了成品出品率,影響效益。補救方法可添加適量的無機礦物質,作為酵母食品,有時也可添加較多的食鹽用量。
(二)如取用硬水,則會因礦物質含量過多,即硬度過高,會降低蛋白質的溶解性,使面筋硬化,韌性過大,抑 制酵母發酵,延長酵時間,影響生產安排。而且,用過硬的水制作的面包成品,口感粗糙干硬,易掉渣,品質不好。其補救措施是:可采取加熱煮沸、沉淀過濾辦法,來降低其硬度;同時考慮增加酵母的用量,提高發酵溫度,延長發酵時間等相應措施。

硬水會增加面團韌性,但過韌則會使面團口感干硬,而且有抑 制發酵的現象。

軟水因缺少礦物質,面筋性質黏,可以使面筋變得柔軟,但如果過軟,則會使面包塌陷。中程度的硬水,一般認為適 合面包制作。

一般而言,甜面包、吐司面包適合用硬水以增加韌性,防止面包癱軟;而法棍則適合用軟水,以延長攪拌時間,在一定程度上抑 制面筋的產生。

日常做烘焙我們經常用到自來水,因為各地域的不同、水質的不同,自來水當中也有不適合用來制作面包,使用前先充分了解后再使用。但是我們都不要用到礦泉水,通常群主會用家里的直飲水燒開,放在冰箱冷藏,隨取隨用。

做面包要看水的PH值,理想的面團PH值在5-6左右,而酵母可以生存的PH值環境在3.0~7.5,適合的環境是4.5~5.0之間,可以看出來,無論是面團還是酵母菌,其理想的Ph值都是偏酸性的。

國家規定:飲用的PH值為6.5~8.5;超過10時不能飲用。

如果使用堿性水的情況下:因為酵母在弱酸性的環境下活性是好的,如果使用堿性水或是強酸性的水,就不能夠按照正常的時間來進行發酵。

自由水、結合水的影響

食物中所含的水分,大致分為自由水和結合水。

結合水會與蛋白質、糖類等強 力結合,使其性質與水不同,即使0度也不會結凍,也不再有溶媒(可溶物者)的作用。因此無法被細菌或霉菌所利用,成為與腐敗沒有關系的水。
自由水,會在0度結凍,也有溶媒作用。因此自由水較多時,微生物活躍,也被利用在酵素分解作用上,會導致加速腐敗。

自由水、結合水都是生物體體內的水,其中自由水可以簡單地看作細胞與細胞之間的水,結合水則是細胞內部的水。
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