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究竟什么是烘焙程度?
來源:www.redflagcomm.cn 發布時間:2020/5/7 10:48:56
理解這些名字的含義有助于了解咖啡大致的風味特點,同時還能幫助你更好地了解咖啡,發現新的適合自己的咖啡種類。



令人困惑的烘焙名稱


你或許聽說過一些烘焙名稱,有些是以外觀命名的,例如“Cinnamon(肉桂)”;有些是地區,例如“Viennese(維也納)”,或者推薦飲用的時間,例如“After Dinner(晚餐后)”。



總的來講,有關烘焙的命名是基本沒有標準的,有些詞匯之間甚至可以互用,有些則專指烘焙程度,有些則令人沒法立即聯想到咖啡的風味或香氣。





此外,有些人相信深度烘焙的咖啡咖啡因含量更高,但其實輕度烘焙咖啡的單位咖啡因密度更濃。由于輕度烘焙咖啡更重一些,因此兩種咖啡的咖啡因含量差別其實不大。



烘焙程度大致可根據顏色分為3個等級:輕度、中度、深度。讓我們來依次介紹:

1、輕度烘焙

輕度烘焙咖啡的顏色通常為淺棕色或亞麻色,表面沒有油脂,因為烘焙的時間不夠長,油脂沒法被釋放出來。輕度烘焙通常是在咖啡豆的“一爆”開始階段結束的。



“一爆”是指溫度到達205℃左右時咖啡發出的爆裂聲。隨著熱量集聚,咖啡豆體會不斷膨脹,不斷累積的熱量會使豆子內部的水分蒸發,形成水蒸氣,在內部壓力的趨勢下,豆子會爆開。



輕度烘焙咖啡通??谖毒?,酸味宜人,相比深度烘焙咖啡更能體現原產地的特色。輕度烘焙咖啡通??诟屑儍?、明亮,帶有精致的花香和水果香氣,酸度很好,口感更佳輕薄。



雖說輕度烘焙咖啡更能體現咖啡本身的風味,但同時也有烘焙不充分的風險。



輕度烘焙咖啡有很多名字,以下是常見的幾種:Light City/Half City、Cinnamon、Blond、New England等。


2、中度烘焙

由于烘焙的溫度更高,時間更長,中度烘焙咖啡的顏色比輕度烘焙咖啡更深一些,但表面依舊沒有油脂。中度烘焙咖啡的外觀看起來更加圓潤,是經過“一爆”之后豆子初見熟成的表現。



在經過“一爆”之后,就會接近“二爆”??Х仍械娘L味和明亮度會輔以更加飽滿的口感,酸度和口感的平衡度也更加。





中度烘焙咖啡可以更好地平衡酸度、甜度和口感,增加的焦糖化反應會讓水果味更加深邃,同時產生巧克力味和堅果味。



有專家認為,中度烘焙咖啡在增加咖啡甜度的同時,還能避免不充分烘焙的風險。以下是常見的幾種中度烘焙咖啡的名稱:American、Breakfast/After Dinner、City+、Full City等。


3、深度烘焙

深度烘焙咖啡的顏色可從深棕到炭黑,程度越深,表面的油脂就越多,這是因為咖啡經過了“二爆”,溫度在230℃左右。



這種程度烘焙的咖啡幾乎流失了全部水分,因此密度更低,口味的復雜度也會降低,主要的味道來自于烘焙過程本身,這意味著咖啡會流失細微的口味特征,酸度降低,口感加厚。



深度烘焙僅保留很少咖啡自身的味道,大部分味道來自于烘焙,酸度和甜度類似于黑巧克力,有時帶有煙熏味,味道偏苦,可讓人聯想到香料味。



常見的深度烘焙咖啡名稱有:Viennese、New Orleans、French、Italian、Neapolitan/Spanish。

為什么“最好的烘焙”不存在?


對烘焙程度的選擇完全取決于個人喜好,每個人對于口味的判斷都是主觀的,因此烘焙不分對錯,重要的在于為顧客提供盡可能多的選擇。通常專業人士喜歡輕度烘焙咖啡,而普通顧客喜歡更加成熟一點的,例如中度烘焙咖啡的銷量通常是最好的。





雖說沒有最好的,但超深度烘焙咖啡的精品咖啡圈的名聲的確不怎么好,因為這種咖啡苦味太重,烘焙的味道完全掩蓋住了產地、豆種或者生豆處理工藝產生的天然味道,同時咖啡的味道還會受到萃取參數、研磨參數和水溫等的影響。

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