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烘焙專業知識講解
來源:www.redflagcomm.cn 發布時間:2020/4/27 17:37:28
烘焙專業知識大講解:

1、 地球上何時開始有的烘焙?

公元前5、6百年 古希臘時期

2、 17世紀開始什么原因造成西點師和面包師分道揚鑣?

西點制作和面包制作分別需要不同的爐溫,而經過改造的烤爐是不能輕易調節溫度的,so面包師和西點師覺得大家還是從此分開使用不同的烤爐更為方便。

3、面包制作中的配料百分比公式是什么?

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配料總重/面粉總重 *100%=配料%

4、 油脂在烘焙時的作用?

可以縮短面筋的長度,包覆餅潤滑面筋,使面筋不會粘連在一起。

5、 烘焙過程分為幾步?

無論面包、蛋糕還是餅干,烘焙過程中都遵循這個過程

① 氣體的形成與膨脹(酵母、蘇打釋放二氧化碳、水蒸氣)、

② 氣泡中的氣體的凝聚(面筋中的氣泡、蛋白糊中的氣體)

③ 淀粉的膠化(淀粉吸水加熱到60度左右開始膠化,使產品具有形狀)

④ 蛋白質的凝固(74度時 蛋白質開始凝結)

⑤ 部分水分的蒸發(所以烤熟的面包會很輕、沒熟透的灰比較沉)

⑥ 油脂的融化(不同油脂會在不同溫度下融化,并釋放出氣體)

⑦ 外皮的形成與著色 (產品表面的水分蒸發、干燥從而形成外皮,牛奶、蔗糖和蛋會增加著色度。)6、 面包為什么不應該冷藏?

面包出爐起,老化就開始了,水分喪失和淀粉結構的化學變化。這個變化在冷藏中會發生的更快,而在冷凍中則幾乎會停止。

7、 為什么含有胚芽的全麥面粉不易保存?

小麥胚芽中含有很高的油脂,營養含量高,卻非常容易酸敗。

8、 面包粉和高筋粉一樣么?

面包粉含約12%的蛋白質,高筋粉則應在14%以上。

9、你能說出幾種糖(甜味劑)在烘焙中的作用?

①增加甜味和香味

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②軟化面筋結構、細膩組織

③增加表面色澤

④保持水分、延長保質期

⑤與油脂混合可做乳化劑、與雞蛋混合可做發泡劑

⑥ 是酵母的作用對象

10、 自己將砂糖研磨成糖粉時,要添加3粟粉。
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