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制作蛋糕時容易出現的問題及解決方法都是什么呢
來源:www.redflagcomm.cn 發布時間:2019/12/26 17:38:23
    營口蛋糕制作培訓學校為您詳細講解制作蛋糕時容易出現的問題及解決方法都是什么呢:

    1、為什么在夏天或冬天都會出現蛋糕面糊攪打不起?

    原因:因為蛋清在17~22攝氏度的情況下,其膠粘性維持在最佳狀態,起泡性能最好,溫度太高或太低均不利于蛋清的起泡。溫度過高,蛋清變得稀薄,膠粘性減弱,無法保留打入的空氣;如是溫度過低,蛋清的膠粘性過濃,在攪拌時不易拌入空氣。所以會出現漿料的攪打不起。

    解決辦法:夏天可先將雞蛋放入冰箱冷藏至合適溫度,而冬天則要大攪拌面糊時一邊在缸底加溫水升溫,以便達到合適的溫度。


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    2、為什么有時蛋糕在烘烤的過程中出現下陷和底部結塊?

    原因:(1)冬天相對容易出現,因為氣溫低,部分材料下易溶解;(2)醉方不平衡,面粉比例少,水分太少,總水量不足;(3)雞蛋不新鮮,攪拌過度,充入空氣太多;(4)面糊中柔性材料太多,如糖和油的用量太多;(5)面粉筋度太低,或烤時爐溫太低;(6)蛋糕在烘烤中尚未定型,因受震動而下陷。

    解決辦法:(1)盡量使室溫和材料溫度達到合適度;(2)配方要平衡和掌握好;(3)雞蛋保持新鮮,再攪拌時注意別打過度;(4)不要用太低筋的面粉,特別是摻淀的時候注意;(5)蛋糕在進爐后的前12分鐘不要開爐門和受到震動。

    3、為什么蛋糕膨脹體積不夠?


    原因:(1)雞蛋不新鮮,配方不平衡,柔性材料太多;(2)攪拌時間不足,漿料未打起,面糊比重太大;(3)加油的時候攪拌的太久。使百糊內空氣損失太多;(4)面粉筋力過高,或慢速拌粉時間太長;(5)攪拌過度,面糊穩定性和保氣性下降;(6)面糊裝盤數量太少,未按規定比例裝盤;(7)進爐時爐溫太高,上火過大,使表面定性太早。

    解決辦法:(1)盡量使用新鮮雞蛋,注意配方平衡;(2)攪拌要充分,使面糊達到起發標準;(3)注意加油時不要一下倒入,拌勻為止;(4)如面粉筋里太高可適當加入淀粉搭配;(5)打發為止,不要長時間的攪拌;(6)裝盤份量不可太少,要按標準;(7)進爐爐溫要避免太高。

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