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烘焙師必備技能都有哪些呢
來源:www.redflagcomm.cn 發布時間:2019/12/26 15:00:51
    營口烘焙培訓學校為您詳細講解烘焙師必備技能都有哪些呢:

    蛋黃加幼砂糖打發

    一般我們會直接將蛋黃倒入打蛋桶,然后加入砂糖直接去打發。但是,這樣糖容易結塊,不易打散、溶解,蛋黃也不易打發乳化。

    更好的辦法是:將蛋黃倒入盆中隔水加熱,再將糖倒入攪拌,量少的話用手持攪拌器即可,量大的話用機器攪打。用機器攪打的話先隔水加熱手動攪打到糖融化蛋黃發泡乳化后,再倒入機器中攪打。這樣做的好處就是蛋黃的打發會更容易打發;糖也會更好地和蛋黃融合,并且不會結塊。


營口烘焙培訓班


    如何更好地融化吉利丁

    吉利丁我們都習慣性地早早泡好,等醬料加熱好整塊瀝水放入進去融化。

    更好的方法是:在做這個產品的時候將吉利丁放入足量的水中去軟化,用時拿出放入小的碗中隔水加熱,使它徹底融化為液體,這樣加入醬料里不會因為溫度和攪拌問題,而出現凝結或顆粒影響甜點的口感。

    意式蛋白霜的打發要點

    蛋白加入糖漿之前的狀態,要是濕性偏中性打發狀態。在做意式蛋白霜的時候,一定要記得把所有的材料和準備工作都先準備好,熬糖漿的量如果少的話,蛋白和熬糖漿一定要同步進行,熬糖漿的溫度一般在116—121℃。切記不要糖漿已經熬好,但是蛋白還在打發中,這樣等到蛋白打好了以后,糖漿的溫度就會往下降,導致蛋白打好的狀態過于軟,達不到合格的一個蛋白霜狀態。蛋白可以等,但是糖漿不可以。蛋白先打好,如果糖漿沒有熬好的話可以先停下等一等,當要加入糖漿的時候,適當地把蛋白輕輕攪拌幾下,因為蛋白在等待的過程中會消泡,組織變得比較粗糙。適當的攪拌,會使蛋白回復打發好時的狀態。最終的目的是蛋白霜在加入糖漿攪打停止以后要呈現表面光亮,組織細膩能拔出硬挺的雞尾狀。

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