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做蛋糕從選料開始
來源:www.redflagcomm.cn 發布時間:2020/12/29 13:22:45

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1.選料

選料對于 烘焙入門愛好者來說十分重要,制作蛋糕時,應根據配方選擇合適的原料:準確配用,才能保證蛋糕產品的規格和質量。

以制作一般海綿蛋糕的選料為例:原料:主要有雞蛋、砂糖、面粉及少量油脂等,其中新鮮的雞蛋是制作海綿蛋糕最重要的條件,因為新鮮的雞蛋膠體溶液黏稠度高,能打進氣體,保持氣體性能穩定;存放時間長的雞蛋不宜用來制作蛋糕。制作蛋糕的面粉常選擇低筋面粉,其粉質要細面筋要軟,但又要有足夠的筋力來承擔烘烤時的脹力,為形成蛋糕特有的組織起到骨架作用。如只有高筋面粉,可先進行處理,取部分面粉上籠蒸熟,取出晾涼,再過篩,保持面粉沒有疙瘩時才能使用,或者在面粉中加入少許玉米淀粉拌勻以降低面團的筋性。制作蛋糕的糖常選擇蔗糖,以顆粒細密、顏色潔白者為佳,如綿白糖或糖粉。糖顆粒大,往往在攪拌時間短時不容易溶化,易導致制作完成的蛋糕質量下降。

2.攪拌打蛋

攪拌打蛋是蛋糕制作的關鍵工序,是將雞蛋液、糖、油脂等按照一定的次序,放入攪拌機中攪拌均勻,通過高速攪拌使糖融入蛋液中并使雞蛋液或油脂充入空氣,形成大量的氣泡,以達到膨脹的目的。蛋糕成品的好壞與打蛋時間、蛋液溫度、蛋液質量、攪拌打蛋方法等相互關聯。

制作過程中,機器操作應注意:凡屬于攪打的操作宜用中速;凡屬于原料:混合的操作宜用慢速;需隨時將黏附在桶邊、桶底和攪拌頭上的糊料刮下,再讓其參與攪拌,使整個糊料體系均勻。

3.拌面粉

拌面粉是攪拌打蛋后的一道工序。制作時先將面粉過篩,然后均勻拌入蛋漿或油漿中,拌至見不到生面粉為止,防止面粉“上筋”。也可根據配方,加入部分熟面粉或玉米淀粉,減少面筋的拉力,使蛋糕制品膨松。

4.灌模成型

蛋糕原料:經調、攪均勻后,一般應立即灌模進入烤爐烘烤。蛋糕的形狀是由模具的形狀來決定的。為了使烘烤的蛋糕很容易地從模具中取出,避免蛋糕黏附在烤盤或模具上,在裝模前必須使模具保持清潔,還要在模具四周及底部鋪上一層干凈的油紙,在油紙上均勻地涂上一層油脂。如能在油脂上撒一層面粉則效果更佳。

裝模面糊量依據打發的膨松度和蛋糖面粉比例的不同而異,一般以填充模具的七八成滿為宜在實際操作中,如烤好的蛋糕剛好充滿烤盤,不溢出邊緣,頂部不凸出,這時裝模面糊容量就恰到好處。如裝的量太多,烘烤后的蛋糕膨脹溢出,影響制品美觀,造成浪費。相反,裝的量太少則在烘烤過程中由于水分過多地揮發而降低蛋糕的松軟性。

5.烘烤

正確設定蛋糕烘烤的溫度和時間。烘烤的溫度對所烤蛋糕質量影響很大。烘制溫度太低,烤出的蛋糕頂部會下陷,內部較粗糙;烤制溫度太高,則蛋糕頂部隆起,中央部分容易裂開,四邊向里收縮,糕體較硬??局茰囟韧ǔR?80℃~220℃為佳。烘烤時間對所烤蛋糕質量影響也很大。正常情況下,烤制時間為30分鐘。如烘烤時間短,則內部發黏,不熟;烘烤時間長,則易干燥,四周硬脆。烘烤時間應依據制品的大小和厚薄來確定,同時可依據配方中的糖含量靈活進行調節。配方中含糖高,溫度稍低,時間長;配方中含糖量低,溫度則稍高,時間短。

制作蛋糕時,可先將水燒開后再放上蒸籠,大火加熱蒸2分鐘后,在蛋糕表面結皮之前,用手輕拍籠邊或稍振動蒸籠以破壞蛋糕表面氣泡,避免表面形成麻點;待表面結皮后,火力稍降,并在鍋內加少量冷水,再蒸幾分鐘使糕坯定形后加大爐火,直至蛋糕蒸熟。出籠后,撕下白細布,表面涂上麻油以防粘皮。

6.冷卻脫模

出爐前,應鑒別蛋糕成熟與否,可根據蛋糕表面的顏色判斷生熟度。待設定的烘烤時間結束時,可用手在蛋糕上輕輕一按,松手后可復原,表示已烤熟,不能復原,則表示還沒有烤熟。還有一種更直接的辦法,是用一根細的竹簽插入蛋糕中心,然后拔出,若竹簽上很光滑,沒有蛋糊,表示蛋糕已熟透;若竹簽上粘有蛋糊,則表示蛋糕還沒熟。如沒有熟透,需繼續烘烤,直到烤熟為止。

如果蛋糕已經熟透,則可以從爐中取出,再從模具中取出,將蛋糕立即翻過來,放在蛋糕架上,使正面朝下,待冷透,然后包裝。蛋糕冷卻有兩種方法,一種是自然冷卻,冷卻時應減少制品搬動,制品與制品之間應保持一定的距離,制品不宜疊放。另一種是風冷,吹風時不應直接吹,防止制品表面結皮。

7.裱花裝飾

在蛋糕冷卻之后,可根據需要,選用適當的裝飾料對蛋糕制品進行美化加工,可在蛋糕制品上裱注不同花紋和圖案。所需要的裝飾料和餡料應提前準備好。

8.包裝儲存

為了保持制品的新鮮度,可將蛋糕放在2℃~10℃的冰箱里冷藏。需要出品時可以采用制作精制的紙盒或塑料盒等來包裝

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