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西點技術干貨 | 巧克力調溫解析,冷暖自知是每一位合格西點師的必備技能!
來源:www.redflagcomm.cn 發布時間:2020/8/18 9:42:06
營口西點培訓相信很多人都聽過巧克力調溫這個步驟。那么究竟什么是巧克力調溫呢?今天我們就為大家講解一下關于巧克力制作中的核心技術!
巧克力的種類
營口西點培訓
調溫巧克力
含有可可脂成份,如35% - 85%可可脂,這個范圍內的巧克力口味都非常美味。制作巧克力糖果時,巧克力經過調溫,就能更加容易凝固脫模,而且巧克力表面也會帶有光澤,在室溫下也不容易融化。調溫巧克力分為三種:黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力。接下來我們就來了解一下這三種巧克力。

黑巧克力
也可以稱作純巧克力,可可脂高于50%,所以質地口感也比較硬。
53% - 55% 濃度:適中的口味,可可苦味與甜度差不多,大多數人都比較喜歡這樣的口味 。60% - 64% 濃度:可可苦味較香濃,甜度相對較低。70% 或以上濃度:可可苦味極濃,可可脂純度也非常得高。

牛奶巧克力
含可可脂40%或以上,至少含乳制品12%。含有牛奶及40%可可脂,這類巧克力多加入了煉奶混合而成,所以較香滑,甜度相對較高,是巧克力中比較受歡迎的口感。

白巧克力
含可可脂30%以上,乳制品及糖份含量較高,所以較甜。成份多是糖、奶粉和香草。因可可脂成份較低,糖份較高,相對較甜。所以多用于甜點或裝飾。

代可可脂巧克力
以植物油代替可可脂,價錢較平宜,多用作裝飾之用。因不需調溫,方便易用,只需直接溶解,置于室溫,即可凝固及容易脫模。巧克力中含有大量可可脂,可可脂是一種非常特別的油脂,共有六種不同的晶型,從16℃~35℃在不同的融點時,結晶體會有不同的變化。若最終凝固為固體的階段,能在理想的型態下結晶,巧克力就會凝固,緊接著收縮,最后展現出光澤。這樣的巧克力呈現效果就是調溫的目的。

如果沒有進行調溫,不是在特定狀態下凝固的話,調溫巧克力的凝固時間會延長,且形成沒有光澤又粗糙的表面。再放置2~3天后,可可脂會浮上表面顯露出白色,好像長了斑點一樣,就是所謂的“白霜現象”。此外若使用模型制作,不論經過多久的時間巧克力都無法順利脫模,完全失去了巧克力凝固、收縮、光澤的三個特質。

調溫一般是在大理石臺上操作,在不銹鋼的臺面上也沒有問題,重要的是達到理想的溫度變化要求,沒有一定非在大理石臺上操作不可的規定。將做好溫度調節后的調溫巧克力保持在一定的溫度是很重要的。若有保溫器最好,如果沒有的話也可以用保溫板或是拉糖用保溫燈來代替。另外也可以隔水加熱,只是要注意保溫過程中不要讓水蒸氣進入巧克力里。

調溫就是保證可可脂和類可可脂形成最穩定的晶型,然后經過正確地冷卻使巧克力產生良好的光澤,并且不發生花白現象,因此調溫的操作是非常重要的。

調溫的操作

調溫操作是將調溫巧克力依照熔化—冷卻—加溫的步驟進行,最重要在于每個階段的溫度。
首先是熔化的溫度(熔解溫度),黑巧克力在50~55℃,牛奶巧克力在45~50℃,白巧克力在40~45℃最為理想。先將巧克力的溫度提升到這個范圍,使其完全熔化。

接著讓熔化的液態巧克力再度結晶,這個階段的溫度就是降溫的溫度(冷卻溫度),黑巧克力在27~28℃,牛奶巧克力在26~27℃,白巧克力在25~26℃。

在這個狀態下的巧克力呈現出黏黏的沉重感,這就是開始再結晶的現象。

如果任由其在這個結晶階段凝固的話,是無法做出狀態良好的巧克力的。

接下來,再次加熱將溫度提升,結晶體會轉變為最穩定的晶型Ⅴ型(β型)。最后的保溫溫度(調溫溫度),黑巧克力在31~32℃,牛奶巧克力在29~30℃,白巧克力在28~29℃。

在進行調溫操作時,無論使用哪一種方法,很重要的是不能讓水分進入巧克力中。只要混進一點點的水,調溫巧克力就會變得厚重,難以操作,此外也會造成巧克力發霉。

巧克力調溫操作方法

材料:調溫巧克力(黑巧克力、牛奶巧克力)2kg以上。
操作步驟:切碎從調溫巧克力的邊端開始斜切。因為切的面積小的話比較容易切下,讓調溫巧克力切出來成三角形。刀子則選用面包刀等刀刃長些的較為好切。
太大塊的就再切小一點。如果切成粉狀,熔化時溫度會一下子上升得太快,只要切出大拇指指甲般的大小即可。取1/3切碎的調溫巧克力放入不銹鋼制的缸盆中。
融化
在比缸盆小一些的鍋中將水煮開,放上缸盆,不時地攪動使其慢慢熔化(注意不要讓加熱鍋里的水汽跑到巧克力的缸盆里)。
沒有顆粒殘留后,再加入剩余的調溫巧克力1/2的量加以熔化,完全熔解后再放進剩下的調溫巧克力繼續熔化,溫度的提升,黑巧克力是50~55℃,牛奶巧克力是45~50℃。把缸盆從鍋上取下,放置一旁讓溫度下降到34℃。
溫度調節
缸盆中留下1/3的調溫巧克力,其余的倒在大理石臺上。不要使空氣進入巧克力,讓巧克力緊貼大理石臺,并移動三角刮刀,將巧克力推刮攤開。接觸大理石臺那一面的巧克力溫度會較低,表面的溫度則較高。進行刮拌的操作可使其成為同一溫度。
將整體刮拌成一堆后,重復1的操作手法。同樣地移動三角刮刀將巧克力推刮開。接近大理石臺那一面的巧克力溫度會較低,表面的溫度則較高。再次進行刮拌操作使其成為同一溫度。
當黑巧克力為27~28℃,牛奶巧克力為26~27℃時,盡快地刮回缸盆里。
將其和缸盆里原本的巧克力攪拌均勻,讓黑巧克力整體上升為31~32℃,牛奶巧克力上升為29~30℃。溫度過低的話,將缸盆底部稍微加溫一下以調節溫度。
保溫
調溫完成后,倒入保溫器里或是進行隔水加熱,將溫度保持在30~32℃。

使用缸盆調溫
若是沒有大理石臺,使用大型的缸盆也可以操作。使用粒狀的調溫巧克力來進行溫度的調節。粒狀和磚塊狀的成分沒有任何差異,優點是容易熔解,易于混拌。

用溫度計測量
調溫巧克力經過熔解→冷卻→加溫的調溫過程。各個階段的溫度是很重要的,請務必使用溫度計來測量溫度。

保溫前的確認
溫度調節完成之后,要測試一下調溫是否做得正確。方法是用刮板或是烤盤紙沾取少量的調溫巧克力放置在室溫下。調溫若是做得正確,巧克力會在5分鐘左右形成漂亮的凝固狀;調溫若是有誤的話,不論時間經過多久都不會凝固。
如果沒有正確地完成調溫,則從頭再操作一次,將黑巧克力提升到50~55℃,牛奶巧克力到45~50℃,白巧克力到40~45℃。

巧克力的儲存
和巧克力原料一樣,巧克力制成品對溫度、濕度、光度、氣味、空氣和存放時間都十分敏感。存放巧克力制成品時通常會出現下列問題:

油霜的形成
出現這種現象是由巧克力表面產生的油脂薄層而造成。如果巧克力沒有光澤,表面就會出現一層很薄的白色油霜,一旦巧克力產生油霜,表面就很難看。油霜產生的原因是巧克力中的可可脂再凝固以及(或者)餡料中的油脂滲入巧克力。存放巧克力的溫度保持不變就會避免產生油霜。

糖霜的形成
巧克力表面產生的糖霜是非常粗糙而且不規則的。導致巧克力表面有一層這樣的糖霜是因為當巧克力從溫度低的地方轉移到溫度高的地方時,巧克力表面產生的小水珠溶解了巧克力中的糖。而當小水珠蒸發后所留下來的糖就在巧克力表面形成了一層粗糙不規則的糖霜,這種現象可通過不隨便改變巧克力的空間溫度而避免。

若把巧克力從溫度低的地方移到溫度較高的地方時,過一段時間再拆除封蓋巧克力的包裝紙,這樣可以避免糖霜現象。而最重要的一點是要把巧克力成品放置于溫度均衡穩定的理想環境之下,這樣巧克力才可以保存較長的時間。一般巧克力多可存放一年,理想存放巧克力的溫度在12℃至20℃,濕度不能高于70%的地方。最好不要讓巧克力直接接觸空氣及光線,因為這樣容易令巧克力氧化,放入密封袋里就最好不過了。

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